АБУРА-АГЭ - тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с не поджаренной стороны.
АВАБИ - морское ушко
АГАРИ - большая чашка зеленого чая
АГЁ - хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу)
АДЖИ (сабо) - скумбрия
АДЗИ - название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды
АДЗУКИ - (мелкие красные бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.
АКА-ИКА - летучий кальмар
АКАГАР - морской моллюск.
АКАМИ - один из 3-х видов мяса тунца, темно-красное постное мясо на хребте.
АМАДЗУ — сладкий соус
АМИГАСАТАКЕ - гриб-сморчок
АМИТАКЕ - трубчатый гриб
АНАГО - морской угорь.
АНАКЬЮ - маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца
АНДЗУТАКЕ - лисички
АНКО - морской черт
АОРИ-ИКА (АОРИИКА) - кальмар с широким панцирем
АОЯГИ - разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми
АРАМАКИ - соломенная циновка
АРАМЕ - морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям
АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА) - обжаренные кунжутные семена
АЦУ-АГЕ - жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу
БАЙНИКУ - протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин,
тоже продаются разлитыми в бутылках
БАКАГАИ - моллюск
БАНТЯ — зеленый чай третьего сбора.
БЕНТО (БЭНТО) - пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки
БИФУН - прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала
БУДЗУГУРИ - кусочки осьминога
ВАКАМЕ и КОНБУ - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру
ВАРАБИ - папоротник-орляк
ВАРИБАСИ - простые деревянные хаси
ВАСАБИ (ВИСАБИ) - острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде
ГАЛАНГАЛ - пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок
ГАММОДОКИ - тофу, жаренный во фритюре с овощами.
ГАРИ или ШОГА - консервированный имбирь кремового или розового цвета.
В суши-барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби.
Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка.
Так же "лепесток" имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).
ГЕНМАИ - коричневый рис — это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки.
Гобо — корень лопуха.
ГОБО-МАКИ - жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха
ГОМА - кунжутное семя
ГОМОКУДЗУСИ - суши в стиле Кансай. Приготовленные, либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
ГОХАН (гоханомоно) - рис
ГУИНОМИ - чашечки для саке с прямыми стенками
ГУНКАН - суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты
ГУНКАН-МАКИ - овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси (нигири, нигири-суши)) обрамлённый по периметру полоской нори с целью придать ему форму корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.
ГУРМЭ - свежие устрицы с овощами.
ДАЙДЗУ - соевые бобы
ДАЙКОН - длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение
ДАСИ (ДАШИ) - бульон из сушеной рыбы и морских водорослей
ДЗАРУ - бамбуковая сушильная корзина
ДОБИН - повседневный чайничик для чая
ДОН БУРИ - чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица
ЕНОКИТАКЕ - грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы
ЗЕМАЙ - соцветия папоротника
ИВАСИ - сардины
ИДАКО - карликовый осьминог
ИКА - кальмар
ИКА-МАКИ - жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из кальмара
ИКИ-ЦУКУРИ - живое сасими (сашими)
ИКУРА - красная лососевая икра
ИМБИРЬ - См. ГАРИ
ИНАРИДЗУСИ - суши с начинкой. Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу или абура агэ, но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета или фукусадзуси или из засушенной тыквы.
ИРИ-ГОМА (АТАРИ-ГОМА) - обжаренные кунжутные семена
ИСЕ-ЭБИ - японский лангуст
ИТАЙЯ-ГАЙ - японский гребешок
ИТАМАЕ САН - повар суши
ИТИМИ - порошкообразный чили
КАБОТЯ - японская тыква
КАБУ - репа
КАДЗУНОКО - солено-сушеные молоки сельди
КАЙСЕКИ - японский банкет
КАКИ - гигантская тихоокеанская устрица
КАКЭ-СОБА - наиболее популярный вид собы, включающий в себя помимо лапши бульон, рисовое вино, соевый соус и лук. Очень часто приправляют васаби и имбирем.
В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят в очень дорогих ресторанах и дома.
КАМАБОКО - рыбные лепешки из белой рыбы
КАМИНАРИ-ИКА - крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см
КАМПИО (Кампё) - высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают
КАНИ - крабовое мясо
КАНИ-КО - соленые крабовые яйца
КАНТЕН - агар-агар-прозрачное желирующее вещество
КАППА - огурец
КАРЕЙ - название семейства, объединяющего более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.
КАТСУО - атлантическая пеламида
КАЦУО - малый тунец
КАЦУО-БУСИ - сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки
КЕГАНИ - волосатый краб
КЕНСАКИ-ИКА - мечехвостый кальмар
КИНАКО - мука из желтых соевых бобов
КИНОМЕ - нежные молодые побеги колючего ясеня
КИНПУРА - обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.
КИНУ-ГОСИ - тофу процеженного через шелк
КИЮРИ - огурец, завернутый в водоросль
КО-ИКА - каракатица
КОЙЯ-ДОФУ - замороженный тофу
КОМАЦУНА - родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.
КОМЕ - японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан- или никиши-рис
КОНА-ДЗАНТЁ - порошок из сушеных стручков сантё
КОНБУ (Комбу) и ВАКАМЕ - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганной белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу
КОРАИ-ЭБИ - китайские креветки
КОРИ-ДОФУ - (или коя-дофу) - обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид
КУДЖУ - белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев
КУРИ - разновидность каштана
КУРУМА-ЭБИ - тигровые креветки
КУСИ - шампур
КУСИЯКИ - пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.
КЮСУ - небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.
ЛАПША - второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба
МА-КАДЖИКИ - меч-рыба
МАГУРО - тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта - аками
МАИ-ТАКЕ - грибы-«лесная курица»
МАКИ - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера
МАКИДЗУСИ - крученные суши. Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6, либо на 8 штук.
МАКИСУ - циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью
МАНАИТА - разделочная доска
МАСАГО - мелкая оранжевая икра летучей рыбы
МАСУ-МАСУ - сима
МАТ ЧА - желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии
МАЦУТАКЕ - темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб»)
МЕ-СЁГА - отросток имбиря
МЕГА - цветочная почка растения мёга
МЕДЗАСИ - по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4—б штук на соломинку, продетую сквозь глаза
МЕНТАИКО - соленая тресковая икра
МИ-ДЗАНТЁ (ЦУБУ-ДЗАНТЁ) - горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня
МИЗУ АМЕ - рисовый солод
МИРИН - сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано
МИРУ-ГАР - лошадиный моллюск
МИСО - перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной
МИСОШИРУ - классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу)
МИЦУБА - трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира
МОДОРИ-ГАЦУО - осенний малый тунец(«вернувшийся»)
МОМЕН-ГОСИ - тофу, процеженный через хлопок
МОТИ - рисовые пирожные
МОТИГОМЕ - рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким.
МУДЖВОРТ - богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши
НАГА-ИМО - горный картофель
НАМЕКО - «скользкие грибы»
НАРУТОМАКИ - разновидность камабоко
НАРЭДЗУСИ - более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (камень для соления).
НАТТО - ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию
НЕГИ - лук-шалот
НИБОСИ - твердые вяленые сардины
НИГАРИ - традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды
НИГИРИ - формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем
НИГИРИДЗУСИ - суши, сделанные с помощью рук. Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
НОРИ - прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки
ОКАРА - мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока
ОКОНОМИ-ЯКИ - японская пицца.
ОРЕХИ ГИНГКО - орехи японского клена
ОРОСИГАНЭ - терка.
ОСИ-БАКО - давильный ящик.
ОСИБОРИ - влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке.
ОСИДЗУСИ - прессованные суши. Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Шеф укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
ОТОРО - один из 3-х видов мяса тунца, светлое жирное мясо с брюха рыбы.
ОХИТАСИ - салат из вареных овощей с бульоном даси
ОЧЕСИ - Кувшинчик для саке.
ОЧОКО - Чашечки для саке.
О`ХИЦУ - контейнер для риса. В о'хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.
РАЙЮ - масло чили
РАККЕ - японский аналог чеснока, луковичное растение,растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.
РАМЕН - яичная лапша.
РЕНКОН (рэнкон) - корни лотоса.
САБА (Аджи) - скумбрия.
САИБАСИ - палочки для еды.
САЙЯ-ИНГЕН - зеленые бобы
САЙЯ-ЭНДО - зеленая фасоль, или снежный горох
САКАДЗУКИ - крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.
САКЕ - забродившее рисовое вино.
САКЕ, СУ и ШОЙЮ - смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки - незаменимое трио в качестве приправы.
САММА - сайра
САНТЁ - название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.
САТОИМО - небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей
САЦУМА-АГЭ - камабоко, обжаренной во фритюре.
САЦУМА-ИМО - сладкий картофель
САШИМИ (САСИМИ, СУСИМИ) - филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Подробнее в рецептах.
САШИМИ БУН - Декоративная деревянная лодка для подачи сашими.
САШИМИЗАРА - Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.
СЕН ЧА - высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
СЕЮЗАРА - Мисочка для соевого соуса.
СЁГА - свежий имбирь
СЁТЮ - дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля
СИИТАКЕ - «древесный гриб»
СИМЕДЗИ - вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна
СИНДЗЁ - рыбные фрикадельки закатанные в лист сухой соевой пенки
СИОКАРА - сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью
СИРАСУ - маленькие белые жареные сардинки
СИРАСУ-БОСИ - мягкие вяленые сирасу (маленькие белые жареные сардинки)
СИСО - род однолетних трав семейства губоцветных (родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик), известен на Западе как перилла. В Японии идут в пищу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем.
СИТИМИ-ТОГАРАСИ - смесь "семи пряностей": хлопья красного жгучего перца "тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева "сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.
СОБА - лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай. Смотрите также КАКЭ-СОБА
СОМЕН - очень тонкая японская пшеничная лапша.
СОРАМАМЕ - широкие виндзорские бобы
СУ - рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом.
Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний показал что уксус активно борется, например, с Сальмонеллой. Вероятно это является одной из причин низкого процента бактериального пищевого отравления от cуши в Японии.
СУ, ШОЙЮ и САКЕ - смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водкивина - еще одно незаменимое трио в качестве приправы.
СУДЗУКИ - морской окунь. Морской окунь достигает в длину 1 м . Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких . Это красивая рыба с большими круглыми глазами , голубовато - серой спиной и серебристо - белым брюхом . Розовато - белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру , что придает сасими и суши приятную свежесть .
СУКИЯКИ - говядина со сладким соевым соусом
СУРИБАТИ и СУРИКОГИ - глиняная ступка и деревянный пестик.
СУРИМЕ-ИКА - тихоокеанский летучий кальмар
СУРИМИ - японское блюдо, готовится из рыбы с белым мясом. Она замораживается и перемалывается в однородную массу.
На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».
СУРУМЕ - очищенный и высушенный целый кальмар
СУШИ (СУСИ) - это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо икра или соевый творог - тофу, или же морепродукты, приправленные специальным соусом.
СУШИ-Я - готовящий суши.
СУШИОКЕ - Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши.
СУЮ (соевый соус) - перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
СЭЙК - лосось. (Salmo), род семейства лососевых. Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех северо-европ. морях и реках. Главн. представители: лосось или семга (S. salar)
СЮНГИКУ - листья хризантемы, но не цветка, а овоща.
СЯБУ СЯБУ - вареная говядина в бульоне
СЯМОДЖИ (КИДЗЯКУСИ, ХЕРА) - лопаточка для перемешивания риса.
ТАБАРА-ГАНИ - королевский краб
ТАЙ - красный морской карась.
ТАКО (гесу) - осьминог.
ТАКУАН - консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет.
ТАКЭНОКО - побеги бамбука.
ТАМАГО-ЯКИ НАБЭ - сковорода для омлета.
ТАРАКО - икра трески
ТАРТАЛЕТКИ — небольшие (до 10 см) корзинки из пресного теста, используемые для оформления различных закусок — мясных, рыбных и овощных салатов, икры и т. д. Тарталетки либо готовятся отдельно, а затем наполняются закуской, либо запекаются вместе с содержимым. Тарталетки могут использоваться для самых различных по вкусу блюд — сладких, солёных, острых и т. д.
ТАТАМИ-ИВАСИ - маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам
ТЕ-ЮШИ - японская лапша, приготовленная вручную.
ТЕККАМАКИ - рулет из риса и сырого тунца.
ТЕМАКИ (или ТЭМАКИ) - суши, сделанные с помощью рук. Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
ТЕМАКИ-ДАИ - Подставка для подачи темаки
ТЕМПУРА - способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом.
ТЕППАНЯКИ - «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
ТЕРИЯКИ - соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
ТЁКО (ОТЁКО) - чашечки для саке.Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской.
ТИКУВА - рыбная паста сформированная на палочке наподобие эскимо
ТИРАСИДЗУСИ (БАРАДЗУСИ) - рассыпанные суши. Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой.
ТОБИКО - Икра летучей рыбы
ТОККУРИ - кувшин для саке
ТОКУРИ - ваза для сакэ.
ТОНКАТЦУ (ТОНКАЦУ) - обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.
ТОРИ-ГАЙ - моллюск-сердцевидка
ТОФУ - соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. См. также абура агэ и кори-дофу
ТЭДЗУ - смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.
УДОН - японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий.
УМЕБОСИ - темно-красный соленый маринованный продукт из слив.
УНАГИ НО КАБАЙЯКИ - мягкий рыбный полуфабрикат из угря
УНИ - морской еж.
УРАМАКИ (УРА-МАКИ) - рулет наоборот. Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
УРОКО ТОРИ - рыбочистка.
УРУТИМАИ - короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.
УСИ-ЭБИ - черные тигровые креветки
УТИВА - веер для удаления излишка влаги.
ФУКИ - болотный ревень.
ФУТОМАКИ (ФУТО-МАКИ) - большие рулеты. Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
ХА - листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах.
ХА-СЁГА - побег имбиря
ХАКИ - устрицы.
ХАКУСАИ - пекинская капуста
ХАМАТИ - разновидность морского судака.
ХАНА-ДЗАНТЁ - зеленовато-желтые цветы колючего ясеня
ХАНГИРИ (ХАНДАИ) - таз(кадушка) для риса.
ХАНДАИ (ХАНГИРИ) - таз(кадушка) для риса.
ХАНПЕН - квадратные лепешки из мяса акулы
ХАЦУ-ГАЦУО - первый пойманный весной малый тунец
ХАШИ (ХАСИ) - палочки для еды(более учтивое их название — охаси)
ХАШИОКИ - Подставка для палочек.
ХЕРА (КИДЗЯКУСИ, СЯМОДЖИ) - лопаточка для перемешивания риса.
ХИДАРА - вяленое филе трески
ХИДЖИКИ - темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Также их называют хизики.
ХИЗИКИ - темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании.
ХИЙЯМУГИ - тонкая белая лапша
ХИОГИ-ГАЙ - благородный гребешок
ХИРА - суши-рулет «наизнанку».
ХИРАМ - белокрылый палтус.
ХИРАМЕ - камбала.
ХИРАТАКЕ - грибы из семейства устричных грибов
ХОЖИ ЧА - японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.
ХОСОМАКИ (или ХОСО-МАКИ) - тонкие рулеты. Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
ХОТАКИ-ИКА - кальмар-светлячок
ХОТАТЕ-ГАЙ - морские гребешки.
ХОТЕ - ножи
ЦУБУ-ДЗАНТЁ (МИ-ДЗАНТЁ ) - горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня
ЦУВАЙ-ГАНИ - снежный краб
ЦУКЕМОНО - овощная засолка, обычно подается с рисом.
ЦУМИРЕ - фрикадельки из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии
ЧА - японское название чая КУКИ ЧА. Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.
ЧИНУК - чавыча
ЧУГОРО - один из 3-х видов мяса тунца, темное и менее жирное мясо, чем ОТОРО, с брюха рыбы.
ШИРУ-ВАН - Деревянная суповая тарелка для супа мисо.
ШИСИМИ ТОГАРАШИ - смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца.
ШИСО - ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата.
ШИТАКЕ (Шиитаке, Сиитакэ) - культивируемый древесный гриб.
Шитаке широко используются в китайской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употребрением. Многие предпочитают такие грибы свежим по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жёстче шляпок.
Помимо кулинарии имеют широкое применение в медицине. Содержат множество минералов и аминокислот. Предотвращения возникновения опухолей и иммунологического действия.
ШОГА или ГАРИ - консервированный имбирь кремового или розового цвета
ЭБИ - пильчатая креветка.
ЭДА-МАМЕ - зеленые бобы в стручках
ЭДОМЭ ТИРАСИДЗУСИ - суши в стиле Эдо. Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
ЮБА - сушеные соевые пенки
ЮКИХИРА - сковорода с одной ручкой
ЮНАГР - угорь.
ЮНОМИ - чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши.
ЯКИ-ДОФУ - слегка поджаренный тофу
ЯКИТОРИ - цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах.
ЯРИ-ИКА - копьевидный кальмар
ЯСАЙ - овощи.
